Perdices estofadas al estilo de Toledo
Ingredientes 4 personas: 2 perdices, 1 dl. de aceite de oliva, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 80 gr. de tocino troceado, 1/2 dl. de brandy, pimienta negra, sal, 1 l. de caldo de ave, 1 cucharada de harina de maíz.
Limpiar las perdices, reservar aparte los menudillos y salpimentar. Lavar, pelar y cortar fino la zanahoria, cebolla, puerro y ajo, y reservar. Dorar a fuego fuerte, unos 5 mn. las perdices en una cacerola grande con aceite. Retirar, y en el mismo recipiente, rehogar el tocino a fuego medio 2 mn. añadir los menudillos y las verduras cortadas, saltear 5 mn.. Colocar las dos perdices sobre las verduras, rociar con el brandy y flamear hasta que la llama se extinga. Agregar el caldo, tapar la cacerola y cocer a fuego medio 1 hora. Sacar las perdices y pasar la salsa por el chino. Dar a la salsa un hervor de 2 mn., ligar con la harina de maíz e introducir las perdices partidas por la mitad.