Hmmm!:Las Recetas de Isa

Ingredientes:

6 codornices gordas o 12 más pequeñas, 1 cebolla grande, 5 cucharadas soperas de aceite, 1 plato con harina, 1/2 l. de vino blanco aprox.( 1 vaso 1/2 de los de agua), sal, pimienta, nuez moscada, 1 pellizco de canela, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo.

Preparacion:

Desplumar, flamear, limpiar y salar las codornices. Poner el aceite en una cacerola y echar la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, pase las codornices por harina y póngalas en la cacerola. Cuando estén doradas, échelas sal y pimienta, un poco de nuez moscada rallada y 1 pellizco de canela. Rocíelas con vino blanco (que las debe cubrir), añadir el laurel, tomillo y póngale papel de estraza encima de la cacerola y encima la tapadera. Cuézalas a fuego mediano, sacudiendo la cacerola de vez en cuando. Cuando las codornices están cocidas ( 25 mn. aprox.), saque la salsa y póngala en una fuente (caliente) donde vaya a servirlas. Quite el laurel y el tomillo y pase la salsa por el chino, apretando la cebolla bien. Viértala por encima de las codornices.

Ingredientes 4 personas:
8 codornices ( 12 zorzales o pajaritos o 12 tordos), 2 copas de jerez oloroso, 4 cucharadas de nata líquida, 3 zanahorias, 3 cebolletas, 3 puerros, 3 dientes de ajo, 1 tomate grande y maduro, laurel, tomillo, 2 clavos, 8 granos de pimienta negra, aceite de oliva, harina y sal gorda.

Preparacion:
Limpiar las codornices, salpimentar, pasar por harina y freír en aceite fuerte. Reservar y, en parte de su aceite, saltee cortadas las verduras. Una vez doradas y blandas, incorpore las codornices, flambee con el jerez y añada las hierbas y las especias. Cubrir con caldo o agua y dejar cocer despacio hasta que se ablande. Sacar de nuevo las codornices y triturar la salsa con un pasapuré, antes de pasarla definitivamente por un colador fino.

Para la guarnición, y sirviéndose de los dedos pulgar e índice, deshuese 100 gr. de aceitunas y escáldelas un instante en agua hirviendo, refrescar bajo el grifo y reservar. En abundante agua con sal y unas gotas de aceite, cocer 200 gr. de arroz unos 25 mn. Pasado este tiempo, escurrir y rehogar sobre un fondo de puerro, ajo y cebolleta, salteado con algo de mantequilla. Remover un par de mn. a fuego reducido, incorporar las aceitunas, unas cucharadas de nata y un toque de pimienta blanca.

Ingredientes 4 personas:
8 codornices, 1/2 kg. de setas, 100 gr. de aceitunas verdes, 1/2 vaso de brandy, 1 pellizco de hierbas aromáticas, 1 diente de ajo, 4 chalotas, sal, 1 tomate, 1 pimiento asado.

Preparacion:
Salar por dentro y por fuera las codornices y dorarlas en una cazuela de barro con aceite caliente. Picar las chalotas y añadirlas removiendo 2 mn. , rallar el tomate, añadir el pimiento, el ajo picado, las aceitunas, las setas, las hierbas y el brandy. Cocer unos 10 mn., regar con 1 vaso de agua y tapar. Dejar cocer a fuego suave unos 35 mn. Separar las codornices, aceitunas y setas reservándolo en una fuente caliente. Pasar el resto por el chino, regar con esta salsa el conjunto y servir caliente.

Ingredientes 4 personas:
8 codornices, 400 gr. de champiñones, 100 gr. de bacon, mantequilla, aceite, 1 diente de ajo, brandy, vino blanco, romero, salvia, perejil, sal y pimienta.

Preparacion:
En una cacerola fundir 30 gr. de mantequilla con 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente, dorar las codornices, limpias, salpimentadas y atadas. Regarlas con brandy, esperar que se caliente y flamear. Cuando la llama se apague sola, regar con el vino blanco. Bajar el fuego y cocer suavemente. Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas. Saltearlos en una sartén con 20 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de aceite y 1 diente de ajo, hasta que desaparezca el agua de vegetación. Cortar el bacon en bastoncillos y freírlo en su propia grasa para que la pierda. Cuando los champiñones lleven 10 mn. cociendo, añadir sobre las codornices en la cazuela y unir el bacon. Salpimentar, regar con un vaso de vino blanco y cocer a fuego suave una 1/2 hora. Si fuera necesario añadir un poco de caldo. Al final de la cocción, añadir el picadillo de hierbas aromáticas por encima.

Ingredientes 4 personas:
8 codornices, 8 tiras de bacon, sal, pimienta, 4 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre de jerez, 3 cucharadas de vinagre de sidra, 1 vaso de caldo de ave, 1 copa de brandy.

Guarnición: puré de patatas, coles de Bruselas.

Preparacion:
Vaciar las codornices y quitar las cabezas, flambearlas para quitar las plumas, lavarlas y secarlas. Salpimentarlas por dentro y por fuera y atarlas para que mantenga buena forma. Envolver cada una con una tira de bacon y sujetarla con un palillo. Pintarlas por fuera con aceite y colocarlas en una besuguera de tamaño adecuado con el resto del aceite en el fondo.

Introducirlas en el horno a 180º durante 10 mtos. Verter un poco de caldo en el fondo de la besuguera, añadir los dos vinagres y dar la vuelta a las codornices. Hornear 10 mtos. más. Comprobar que estén tiernas y flambearlas con el brandy. Sacarlas y cocer el resto del caldo en la besuguera, raspando la sustancia que se haya pegado en el fondo. Servir las codornices a la mitad, con su salsa, el puré y las coles cocidas y rehogadas.