Hmmm!:Las Recetas de Isa

Ingredientes 4 personas: 2 perdices, 1 dl. de aceite de oliva, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 80 gr. de tocino troceado, 1/2 dl. de brandy, pimienta negra, sal, 1 l. de caldo de ave, 1 cucharada de harina de maíz.

Limpiar las perdices, reservar aparte los menudillos y salpimentar. Lavar, pelar y cortar fino la zanahoria, cebolla, puerro y ajo, y reservar. Dorar a fuego fuerte, unos 5 mn. las perdices en una cacerola grande con aceite. Retirar, y en el mismo recipiente, rehogar el tocino a fuego medio 2 mn. añadir los menudillos y las verduras cortadas, saltear 5 mn.. Colocar las dos perdices sobre las verduras, rociar con el brandy y flamear hasta que la llama se extinga. Agregar el caldo, tapar la cacerola y cocer a fuego medio 1 hora. Sacar las perdices y pasar la salsa por el chino. Dar a la salsa un hervor de 2 mn., ligar con la harina de maíz e introducir las perdices partidas por la mitad.

Ingredientes 4 personas:
2 perdices, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, 1/2 onza de chocolate amargo, sal, pimienta, 1 cacito de caldo.

Preparacion:
Limpiar las perdices, chamuscar, lavar, secar y sazonar con sal por dentro y por fuera. Atar y dorar en una cazuela con aceite caliente. Pelar y cortar en trozos la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias y rehogar con las perdices unos minutos. Añadir el vino, el vinagre, laurel y pimienta, tapar la cazuela y dejar a fuego suave hasta que estén tiernas. Triturar la salsa, añadir el chocolate y ligarla a fuego suave. Verterla sobre las perdices y dar unos últimos hervores. Servirlas cortadas a la mitad.

Ingredientes 4 personas:
4 perdices jóvenes, 1/2 kg. de cebollitas, pimienta en grano, 1 manojito de hierbas aromáticas, 1/2
l. de vino tinto seco, 1 cabeza de ajos, 2 vasos de caldo, 4 salchichas.

Preparacion:
Desmenuzar las salchichas y rellenar las perdices previamente salpimentadas. Atarlas y dorarlas en la cazuela. Añadir el vino, el caldo, las cebollitas, los ajos pelados, el manojo de hierbas y la pimienta en grano. Tapar la cazuela, dejando cocer a fuego suave unos 3/4 hora. Destapar la cazuela y cocer 15 mn. más a fuego vivo para que se reduzca la salsa, rectificar de sal. Servir muy calientes.

Ingredientes 4 personas:
2 perdices, 400 gr. de cebollas, 5 granos de pimienta, 2 clavos de especia, 1 atadillo de hierbas (laurel, tomillo, orégano, perejil), 1 vaso de vino blanco, 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre y sal.

Preparacion:
Desplumar, limpiar y embridar las perdices. Espolvorearlas de sal por dentro y por fuera y dorarlas en el aceite caliente. A medida que se van dorando se pasan a la cazuela y se añaden las cebollas picadas, la pimienta, los clavos, las hierbas, el aceite en el que se frieron, rebañando bien la sustancia de la sartén, y el vinagre. Tapar la cazuela y acercar al fuego para que la cebolla vaya reblandeciéndose suavemente. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir el vino y volver a tapar la cazuela. Al consumirse el vino, las perdices deberán estar cocidas; de no ser así, sacar la que esté y agregar un vaso pequeño de agua o caldo y continuar la cocción hasta que se haga la otra y estén definitivamente tiernas. Servirlas cortadas a la mitad con su salsa pasada por el chino y pan frito.

Ingredientes 4 personas: 2 perdices, 3 higaditos de pollo, 1 huevo, 2 pimientos verdes, 8 tomates maduros, 2 1/2 cebollas, 1 diente de ajo, 1/4 l. de caldo de pollo, 2 copas de fino de jerez, 1 copa de brandy de jerez, 8 cucharadas de aceite de oliva, perejil, laurel, sal y pimienta.

Preparacion:
Chamuscar las perdices, lavarlas, secarlas y salpimentarlas por dentro y por fuera. limpiar de grasa los higaditos de pollo y picarlos. pelar y picar fino el ajo y 1/2 cebolla. Freír el ajo y la cebolla a fuego lento en una sartén hasta que estén transparentes, añadir los higaditos, salpimentar y dejar que se rehogue todo lentamente. Fuera del fuego añadir el huevo batido y dar unas vueltas encima del fuego para que se cuaje lentamente. Rellenar las perdices, coserlas y atarlas. Cortar en aros finos el resto de las cebollas y el pimiento en tiras. Escaldar, pelar y cortar los tomates. Dorar las perdices en el resto del aceite en una cazuela y añadir las hortalizas. Dar unas vueltas a fuego vivo, flambear con el vino de jerez y el brandy, añadir el caldo, laurel, perejil; tapar y cocer durante 1 1/2 hora. Cortarlas a la mitad y servirla sobre su acompañamiento.